Slider
Du vendredi 16 au mardi 26 février 2008 une délégation de l’AEHT a été accueillie par le SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje), l’entité de formation professionnelle colombienne.
Casa del Marqués de Premio Real sur la Plaza de la Aduana, occupée par l’Ecole de Gastonomie des Caraïbes
Casa del Marqués de Premio Real sur laPlaza de la Aduana, occupée par l’Ecole de Gastonomie des Caraïbes
Parmi les participants, des membres du Bureau de l’AEHT, à savoir Louis Robert (Président), Nadine Schintgen (Secrétaire générale), John Rees Smith (Interprète) ainsi que les Vice-présidents Klaus Enengl, Boguslawa Pienkowska et Neeme Rand. Quatre délégués d’écoles hôtelières françaises ont rejoint le groupe: Michel Gaillot (également Président d’honneur de l’AEHT et ancien Directeur de l’école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines), Patrick Troquenet (Chef des travaux de Saint-Quentin-en-Yvelines), Jacques Bessou (Consultant internationale de Nice) et Bernard Vergier (Coordinateur de projets internationaux de l’école hôtelière de Marseille). Notre hôte fut Sébastien Longhurst, Coordinateur aux Relations internationales du SENA. Pour une partie de notre voyage, nous étions accompagnés par Monica Silva, une journaliste du magazine ‘Catering’ (voir son article sur notre site).

Le restaurant Tábula
Le restaurant Tábula
Police Academy (au féminin) Police Academy (au féminin)
Le quartier de la Candelaria
Le quartier de la Candelaria
La Cathédrale de Bogotá
La Cathédrale de Bogotá

Le samedi 16 février, une partie de cette délégation a visité le quartier de la Candelaria de Bogotá. Ensuite, après avoir été rejoints au cours de la journée de dimanche par les autres délégués luttant encore contre le décalage horaire, nous nous sommes rendus au marché de Paloquemao (ou Palo Quemado) – quelle profusion de couleurs, de saveurs et de sons! Peu de ‘gringos’ visitent ce marché, et nous avons été traités avec une aimable curiosité par les marchands, qui nous accueillaient avec leur habituel ‘a la orden’ (Est-ce que je peux vous aider ?). Certaines fleurs nous étaient familières, étant donné que bon nombre sont cultivées pour l’exportation et apparaissent régulièrement sur l’étalage de nos fleuristes en Europe. Par contre, la plupart des fruits et légumes étalés nous étaient inconnus, et les autochtones étaient plus que ravis de nous renseigner à leur sujet, de les couper en morceaux et de nous les faire déguster. Une incroyable variété de pommes de terre y étaient en vente (nous nous trouvions bien dans le pays d’origine de la pomme de terre) et nous avons savouré du tamal – du riz et du poulet servis dans des feuilles de bananes, ainsi qu’une étonnante guanábana (le corossol) de taille gigantesque.

Le musée Botero
Le musée Botero
Le marché aux fleurs de Paloquemao
Le marché aux fleurs de Paloquemao
Le marché Paloquemao
Le marché Paloquemao
Dégustation de Tamal
Dégustation de Tamal
La prochaine étape de notre visite nous a amenés au Parque Simón Bolívar, une destination de dimanche très populaire des habitants de Bogotá. Non loin de là se trouve la Biblioteca Virgilio Barco: Sébastien nous a rendu attentifs à la signification sociale particulière de cette bibliothèque qui serait à Londres et à Paris une bibliothèque tout à fait ordinaire: le fossé économique en Colombie était tel que l’éducation et la culture avaient tendance à être réservées à une certaine élite. Installer une source d’information comme une bibliothèque équipée d’ordinateurs en libre service dans un lieu populaire constitue un geste de grande envergure, le début d’une démocratisation de la culture, que nous, Européens, tenons pour acquise. La matinée s’est clôturée par une flânerie dans le quartier ‘des artistes’ d’Usaquén, suivie par un délicieux repas de poissons chez Abasto; après une balade sur le marché aux puces, nous sommes retournés en minibus à l’hôtel pour nous reposer.
 La Bibliotèque Virgilio Barco
La Bibliotèque Virgilio Barco
Sur les toits de la Bibliothèque Virgilio Barco
Sur les toits de la Bibliothèque Virgilio Barco
Le lundi 18 février notre délégation s’est rendue au Centre de formation hôtelière du SENA, où nous fûmes accueillis chaleureusement. Sébastien, assisté de Julia Gutierrez de Piñeres et de Judith Castañeda, a fait une présentation assez formelle du SENA (ses missions et objectifs sont résumés en fin d’article), et chaque membre de la délégation de l’AEHT a décrit son école et son système de formation national. Après une visite guidée des installations, nous rejoignâmes la salle à manger pour un déjeuner en compagnie du Directeur Général du SENA, Dario Montoya; Dario a salué Michel Gaillot, comme un ami de longue date, perdu de vue. Après ce délicieux déjeuner, nous passions à la cérémonie de signature de l’accord de coopération entre l’AEHT et le SENA, ce dernier étant à présent officiellement membre observateur de l’AEHT.

Paniers de bananes Plantains (sauce hogao, maïs, viande hachée, coriandre, paprika)
Paniers de bananes Plantains (sauce hogao, maïs, viande hachée, coriandre, paprika)
Signature de l’accord
Signature de l’accord
Par la suite, nous avons visité l’hôtel Tequendama (ce qui signifie ‘portes ouvertes’ dans la langue des Indiens Chibcha) – point de repère de Bogotá et centre de la scène sociale de la ville. Le directeur nous a réservé un accueil chaleureux. Son titre - Général Orlando Salazar Gil - nous a un peu surpris. Mais rien d’étonnant, l’hôtel appartient au fond de pension des forces armées colombiennes!

Ce jour, le dîner fut servi Chez Gilles (Donde Gilles) – un restaurant normalement fermé le lundi soir, mais qui a exceptionnellement ouvert ses portes pour nous accueillir. Quel festin – il s’est avéré en plus que Gilles Rebierre, le propriétaire, était originaire d’une ville près de Libourne, de même que Jacques Bessou, un membre de notre délégation!
L’entrée de l’Hôtel Crowne Plaza Tequendama
L’entrée de l’Hôtel Crowne Plaza Tequendama
Hall d’entrée en effervescence
Hall d’entrée en effervescence
Notre vol pour Armenia, située dans la région du café, devait décoller le lendemain, mardi 19 février à 6h10. A 5 heures notre équipe, toujours accablée par le décalage horaire, a embarqué dans un bus en destination de l’aéroport, regrettant plutôt d’avoir pris encore ce dernier verre de cognac la veille. A Armenia, une flotte de 4x4 sous les commandes de Carmenza Quintero, directrice de l’école d’hôtellerie d’Armenia nous a accueillis. Nous nous sommes glissés à travers le portail de la Finca Espejo, située dans un paysage paradisiaque, munie d’un panneau d’avertissement 'Ojo, Perro Bravo (attention, chien méchant)’; quelques minutes plus tard, quand nous dépassions la loge du concierge, le chien féroce bondit pour nous saluer – un simple caniche nain!


La Finca EL Espejo
La Finca EL Espejo
Paysage  époustouflant
Paysage époustouflant
Dans l’entrée de la finca stationnait une 'aula móvil‘ – une de ces fameuses salles de classes mobiles (celles-ci comprennent d’ailleurs également des bateaux et des tentes). Cette fois-ci il s’agissait d’une cuisine de formation entièrement équipée dans laquelle les étudiants du SENA s’affairaient pour nous préparer notre petit-déjeuner et notre déjeuner. Nous sirotions nos jus de fruits tropicaux frais tout en profitant d’une vue splendide sur la vallée, avec la ville d’Armenia au loin, tandis que des perroquets volaient au-dessus de nos têtes et que des oiseaux gazouillants sirotaient le nectar des hibiscus au patio – une scène particulièrement paisible. Pensant aux conflits civils, aux cartels de drogue et aux enlèvements, nous nous demandions comment une terre si belle et si paisible, avec des habitants si souriants, si plaisants, si attentionnés et si hospitaliers, a pu connaître des événements aussi horrifiants dans un passé récent. Le propriétaire de la finca nous a proposé une visite guidée de sa propriété, nous montrant son bétail à ‘longues oreilles’ et les ‘guaduas’ omniprésentes (des espèces locales de bambous géants) utilisées dans la construction de ponts, de plateformes et de clôtures.
Aula móvil du SENA
Aula móvil du SENA
Dégustation de café en pleine forêt bambou
Dégustation de café en pleine forêt bambou

La prochaine étape au programme s’est révélée comme le point culminant de notre voyage pour votre correspondant – une visite à la plantation de café ‘El Agrado’ en compagnie de notre guide, Jaime Duque de la Federación Nacional de Cafeteros. La plupart d’entre nous n’avait jamais vu un caféier auparavant et furent fascinés d’observer tout le processus de fabrication du café, depuis la croissance des semis sous verre, leur repiquage dans les plantations de café, la récolte des graines en passant par leur décorticage, leur séchage jusqu’à leur torréfaction et leur dégustation au laboratoire du domaine. Nous étions surpris de voir qu’en raison des faibles variations climatiques saisonnières, un même caféier portait à la fois des fleurs, des graines vertes et des fruits mûrs – rendant la moisson assez compliquée. Après cette première partie plutôt ‘agricole’, nous nous sommes rendus au ‘bar à café’ – quelques tables rustiques arrangées sous une coupole de cathédrale, à l’endroit même ou une source d’eau ruisselait d’une colline; et ici même, dans cet endroit idyllique, Jaime a partagé avec nous son enthousiasme contagieux pour le café.

Séchage des graines de café
Séchage des graines de café
Jaime Duque expliquant le processus de décorticage des graines de café
Jaime Duque expliquant le processus de décorticage des graines de café
Comment identifier les graines de café à défauts
Comment identifier les graines de café à défauts
Classe suivant une formation sur le café
Classe suivant une formation sur le café

Next to the tasting laboratory, where we were introduced to the mysteries of coffee brewing and tasting; many of us found that the approach was as scientific as professional wine tasting, including the need to make a loud slurping sound when assessing the taster. One major difference – no need to spit out the mouthful as with wine!

Tuesday afternoon was spent in the SENA gastronomy school in Armenia, taking part in a round-table discussion on the subject of rural tourism. The audience consisted of eager and bright-eyed SENA trainees and a dozen local hoteliers, some of them clearly spoiling for a fight over student placements.

Dégustation de café au laboratoire El Agrado
Dégustation de café au laboratoire El Agrado
L’Ecole de Gastonomie du Quindio
L’Ecole de Gastonomie du Quindio
Carmenza Quintero, …, Michel Gaillot et Bernard Vergier
Carmenza Quintero, Carlos Alberto Aguirre Pérez, Michel Gaillot et Bernard Vergier
Sebastian Longhurst,, Nadine Schintgen et
Sebastian Longhurst, Nadine Schintgen et Louis Robert

That evening the SENA students had worked wonders in their mobile training kitchen, and the AEHT delegation spent a euphoric evening dining on the patio, then swimming, taking Turkish baths and sitting in the hot tub – in the pelting tropical rain!

On Wednesday 20 th it was time to leave our idyllic finca and to drive through the zona cafetera to take our flight from Pereira to Medellín; we booked in at the Hotel Park10 then left at once for the Plaza Mayor and lunch expertly served by yet another SENA team. After inspecting a convention centre catering operation also run by the SENA, we set off through Medellín’s appalling traffic jams to see a truly remarkable SENA installation in Pedregal , a deprived area to the north of the city. This training centre perfectly illustrated the SENA’s social mission – ‘Conocimiento y competitivdad para todos los Colombianos’ – knowledge and competitiveness for all Colombians, especially those living in underprivileged circumstances. We were shown round by two particularly passionate exponents of the SENA mission – Álvaro Ospina, director of the Advanced Manufacture and Design Department, and Carmen, one of his assistants, who was our interpreter. Álvaro explained to us that he had revolutionised the operation of the Pedregal centre, changing it from a teacher-focussed building by removing the internal walls and installing group study spaces where students learned autonomy and collaborative skills.

Cuisine au Centre de conférence sur Plaza Mayor
Cuisine au Centre de conférence sur Plaza Mayor
Le Centre de formation de Pedregal
Le Centre de formation de Pedregal

Our next round table discussion took place on Thursday 21 st in the gastronomy school located at the Antioquia headquarters of the SENA in Medellín. AEHT delegates delivered their presentations, followed by a very lively discussion with an obviously very well-informed audience. We also enjoyed a contribution from Julian Estrada, a researcher in Colombian gastronomy, whose field-work is shortly to be published in his report, Colombia Sal y Dulce. To give an example of the scope of his work, in one piece of field research he had identified no fewer than twelve different types of vinegar in use in a single village.

Le Centre de formation de Medellín
Le Centre de formation de Medellín
A l’intérieur d’une cuisine de formation mobile
A l’intérieur d’une cuisine de formation mobile
Entourés du personnel de l’école
Entourés du personnel de l’école
Table ronde à Medellín
Table ronde à Medellín

And so to a new region of Colombia – the Caribbean coast: we took a flight from Medellín to Montería in the Córdoba department, and drove along the Sinu river, (with a member of the tourist police inside our bus – they are trained by the SENA) with its riverside dwellings and thriving fishing communities; we checked in at the Alcira hotel in Tolú, grabbed our bathing costumes and headed to Dario Montoya’s cabaña (bathing hut – but quite a palatial one!) at the playa del Francés (Frenchman's beach); we swam in the warm sea, and as the sun set over the ocean we drank beer, nibbled plantains and cheese, and contemplated the future of the AEHT while watching the waves crash onto the palm-fringed beach.

L’Hôtel Alcira
L’Hôtel Alcira
L’Ecole hôtelière du SENA du Golfe de Morrosquillo
L’Ecole hôtelière du SENA du Golfe de Morrosquillo
Les explications de Martin Ospina sur la façon de cuisiner dans un four réfractaire
Les explications de Martin Ospina sur la façon de cuisiner dans un four réfractaire
La Plage du Français
La Plage du Français

We were never short of surprises on this trip: the Tolú SENA Golfo del Morrosquillo hotel school had prepared a banquet for us, and the evening turned out to be worthy of García Marques in every respect: following the delicious dinner of cazuela de mariscos (sea-food casserole, many of the ingredients of which had no doubt been swimming in the sea a few metres away early that same morning) we were treated to some ceremonies: first we were given the freedom of the town of Tolú by the Mayor, Sr Alonso González: each member of our delegation was presented with a large brass key by a delightful group of little girls – some of them extremely nervous; when I tried to kiss the presenter of my key, she ran off and had to be retrieved to complete her duties. Then came the poetess – she declaimed her raunchy verse in a deep, hormone-laden voice, to loud applause from our delegation; the sensuous verse finally defeated Sebastian’s gifts as an interpreter, but this did not prevent us from catching the erotic drift of the recital.

Remise des Clés de la Ville de Tolú aux Invités d’Honneur
Remise des Clés de la Ville de Tolú aux Invités d’Honneur
Le Portail de Gastronomie colombienne du SENA
Le Portail de Gastronomie colombienne du SENA

On Friday 22 nd, once we had shaken off the effects of the previous night’s rum concoctions, we set off for a visit of school, followed by presentations from staff and local officials, including a fascinating description of a project to create a ‘gastronomy portal’ intended to record Colombia’s rich gastronomic traditions, still largely handed down by oral tradition. Then a short bus-ride to Ciénaga la Caimanera (Crocodile Creek) and a ride in three canoes through the mangrove swamps to a wooden platform where refreshments were served – among them oysters which our guides had plucked from the water minutes before. They were small and sweet, served to the more daring delegates with a dash of peppery sauce and orange juice.

Dans la Ciénaga de Caimanera (la crique des crocodiles) en bonne compagnie
Dans la Ciénaga de Caimanera (la crique des crocodiles) en bonne compagnie
Dans la Ciénaga de Caimanera (la crique des crocodiles) en bonne compagnie
Dans la Ciénaga de Caimanera (la crique des crocodiles) en bonne compagnie
Dans la Ciénaga de Caimanera (la crique des crocodiles) en bonne compagnie

Then another meeting with local journalists, a delicious lunch, then a bus-ride to our final destination – the lovely colonial city of Cartagena de Indias where we checked in at the El Marqués Hotel Boutique hotel for the final phase of our Colombian adventure. Cartagena was the most important port of the Spanish American empire, and all the booty looted from the Indians and destined for Spain had to pass through the city – frequently raided, burned and besieged by foreign pirates and corsairs. Within the impressive fortifications lies a beautiful colonial town, with balconies adorned with flowers, cool arcades (where once slaves were sold) and inviting inner courtyards.

A l’Hôtel Sofitel Santa Clara de Cartagène
A l’Hôtel Sofitel Santa Clara de Cartagène
L’Hôtel Boutique El Marqués
L’Hôtel Boutique El Marqués

We climbed into our horse-drawn carriages (the drivers are trained by the SENA of course!) for a tour of the city, then made our way to the Baluarte (‘bastion’) bar for drinks and dinner in the romantic moonlight.

Saturday 23 rd began with a visit to the Cartagena premises of the SENA – a historical building on the Plaza de la Aduana, the Casa del Marqués de Premio Real. We were given a warm welcome by the SENA regional director, Nora Luz Salazar then treated to a presentation from the Cartagena secretary for Tourism Luis Guillermo Martinez. Next came a presentation from SENA’s Francisco Cervantes on SENA’s tourism training activities in Cartagena – among them training of tourist police, of carriage-drivers and of beach vendors – taking place in specially erected tents on the beach! We visited the premises, drank coffee, then heard a presentation from Jacques Bessou , Wolfgang Latorre (Pedagogical coordinator of the Bogota Training Centre) and Nancy Cabrera (A famous Colombian chef currently employed by the SENA as a national advisor) describing a project on training accreditation being carried out in collaboration with the Nice hotel school in France.

Rafaël Martínez, Directeur de l’Ecole de Gastonomie des Caraïbes
Rafaël Martínez, Directeur de l’Ecole de Gastonomie des Caraïbes
Ruelle représentative d’une
Ruelle représentative d’une Cartagena magique

Next a quick visit to the Sofitel – installed in a former convent – a delicious lunch of cazuela de mariscos at the DianaMar restaurant (with a very special coconut sauce) and some light shopping before a much needed siesta in preparation for the evening’s festivities – a sort of finale for a Colombian adventure.

L’Hôtel Sofitel Santa Clara, ancien couvent de 162 et hôpital de charité
L’Hôtel Sofitel Santa Clara, ancien couvent de 162 et hôpital de charité
Etonnante cazuela de mariscos chez DianaMar
Etonnante cazuela de mariscos chez DianaMar

The Cartagena SENA had pulled out all the stops for our last night – the first-floor terrace, with a plunging view over the city, had been prepared for our final banquet; as we sipped out casis espumoso, the musicians filed in and gave us a rousing concert of cumbia on their ‘gaita’ instruments , which they manipulated with consummate skill. Then the energetic dancers rushed on, leaping around in athletic movements to loud applause. Dinner was of the high quality we had come to expect, and was followed by exquisite miniature desserts. The more robust members of the delegation made their way to a tavern to listen to more Caribbean music.

Dîner Gala sur les toits de l’école
Dîner Gala sur les toits de l’école
Concert de cumbia au moyen d’instruments ‘gaita’
Concert de cumbia au moyen d’instruments ‘gaita’

All good things must come to an end: on Sunday February 24 th we left the tropical heat of Cartagena and flew back to Bogotá; some of us had to catch flights back to Europe, while other headed for the SENA once again for a final debriefing.

The AEHT is very grateful to Sebastien Longhurst for his great efficiency in organising this first AEHT overseas mission (we should emphasise that the members of the AEHT delegation paid for their own flights to Colombia, and that the SENA met all our expenses in Colombia). Sébastien is one of those enviable citizens of the world, moving effortlessly from one language and culture to another, and equally at home chairing complex debates and drinking beer with the boys; he is youthful, tireless, relaxed, inspirational, and the SENA is very fortunate to have such a dedicated proponent of its admirable social mission. Well done Sebastian.


The SENA’s mission

Today, the SENA, through its learning centres, reaches out to the entire country and offers a very diverse range of services to students young and old as well as to national and foreign companies. Our three main missions are:
  • to support competitiveness of the Colombian productive sector through adequate high level training of the workforce,
  • to answer the most urgent needs of the communities in terms of education and knowledge,
  • to take part in technological development, support entrepreneurship and innovation.
Le slogan du SENA
Le slogan du SENA

The SENA, through its 116 training centres all over the country, has trained over 5 million people in 2007, thereby being the largest vocational training institution in the Americas. The SENA offers long and short training in all technical fields, according to the needs of the Colombian market.

Salle de classe et cuisine de formation mobiles
Salle de classe et cuisine de formation mobiles
Classe de pâtisserie
Classe de pâtisserie

The SENA is today a key partner in the strengthening of the competitiveness of all Colombian entrepreneurs, which are the SENA’s source of funding, and the main public institution involved in the construction of social capital, as all its training is provided at no cost for the students and benefits widely to poorer groups of the Colombian population.

A model in terms of vocational training in America, the SENA maintains a wide range of international relations through the implementation of technical cooperation projects in all sectors. The alliance with the AEHT is a central feature of the SENA’s work in rising quality standards in the Colombian tourism industry.


Text: John Rees-Smith
French translation: Nadine Schintgen
Pictures: Nadine Schintgen, Klaus Enengl, John Rees-Smith


Our Sponsors

AEHT Contact

AEHT General Secretary
Nadine Schintgen
Find Us from Facebook
AEHT Head Office
PO Box 71 L-9201
Diekirch
LUXEMBOURG