Un séminaire sur une merveille de la nature.
L'Istrie, la péninsule au Nord-ouest de la Croatie, est bien connue pour son tourisme, mais elle a quelques trésors particuliers à offrir à la gastronomie: La truffe blanche ou Tuber Magnato Pico de son nom scientifique ou Istarski Bijeli Tartuf en langue croate.
Bien que les Romains connaissaient déjà ce champignon exceptionnel et l'appréciaient pour ses propriétés médicinales, il a fallu 2000 ans à la gastronomie moderne pour le redécouvrir dans cette région. Tout le monde connait la réputation de la truffe blanche du Piémont et de quelques autres régions italiennes, ou la truffe noire du Périgord (France), mais ce n'est depuis une dizaine d'années que l'Istrie fait la promotion systématique de cet unique produit gastronomique blanc et noir.
Le séminaire a démarré le mercredi, 1er octobre, avec l'arrivé de la majorité des participants. La majorité signifie que tout le monde aurait dû arriver ce jour, excepté le groupe slovène, qui devait venir en voiture le jeudi. Ici on a vu un bel exemple des (dés)avantages de l'UE et de sa politique de libre circulation. Nos amis italien de San Benedetto di Tronto sont venus en train jusqu'à Trieste le mercredi soir, où ils étaient attendus par l'organisateur pour être transféré en voiture à Poreč. A la frontière de la Croatie, le directeur de l'école italienne, faisant partie de l'équipe, a soudain constaté qu'il n'avait ni carte d'identité ni passeport sur lui et ne pouvait donc passer la frontière. Tout le groupe italien est alors resté pour la nuit à Capodistria (Kopar) pour essayer d'obtenir un document provisoire le lendemain, ce qui était malheureusement impossible. Le directeur et un autre participant sont donc rentrés et les 2 autres professeurs furent transférés à Poreč. Ce qui montre que trop de facilité pour voyager est parfois trompeur.
Quoi qu'il en soit, le séminaire a commencé jeudi matin, avec la majorité des participants présents, dans la salle des conférences de l'école hôtelière de Poreč. Après avoir résolu, avec l'aide du président de l'AEHT, les problèmes techniques quasi obligatoires, le premier conférencier, Denis IVOSEVIC, a présenté l'histoire et l'évolution de la truffe istrienne.
La présentation extrêmement intéressante de M. IVOSEVIC, faite dans un Anglais parfait, retraçait le projet que la Croatie avait lancé 10 ans plus tôt pour développer un plan de promotion de la truffe d'Istrie et pour réorganiser sa collecte. Il était intéressant d'entendre qu'à cette époque, pratiquement toutes les truffes, et en particulière les blanches, furent déterrées par la population locale et vendues aux Italiens. Personne ne connaissait vraiment la valeur réelle de ce champignon noble et sa recherche se passait sans aucun contrôle.
En invitant au cours des années suivantes des experts internationaux en truffes, en envoyant des équipes en formation en Italie et en France et en demandant à des Chefs renommés de venir en Istrie pour apprendre aux restaurateurs locaux comment utiliser la truffe dans la gastronomie, il s'est vite développé uns industrie locale de la truffe. Des association comme Bio-Istria ont été créées pour encourager l'agriculture biologique et préserver ainsi l'artère principale de la péninsule istrienne, le fleuve Mirna et sa vallée riche et fertile.
Alors qu'en 1999, la truffe blanche d'Istrie ne valait qu'un tiers du prix de ses rivales d'Alba (Italie), elle égalise aujourd'hui celle de l'Italie en qualité et en prix. D'aucuns disent même que celle de la Croatie est la meilleure…
C'était alors au tour de Vlasta RADOIČIĆ, , Secrétaire générale de Bio-Istria, de faire le second exposé. De nouveau, des problèmes techniques ont retardé la conférence et il était dommage que sa présentation Power-point et ses commentaires étaient en croate. Il a donc fallu mobiliser des "traducteurs personnels" pour tout traduire en Anglais et en Français à ceux qui ne comprenaient pas.
La conférence de Vlasta RADOIČIĆ fut très intéressante aussi. Elle concernait plus les propriétés et l'usage de la truffe d'Istrie. Lorsque la Croatie fut sous le règne de Marie-Thérèse au 18e siècle, les truffes d’Istrie étaient déjà un produit très apprécié. En particulier pour leurs propriétés aphrodisiaques et le fait d’améliorer la qualité de la vie, de rendre heureux et de proroger la vie. Aujourd’hui, d’autres qualités médicinales leur sont reconnues :
- abaissement du taux de cholestérol ;
- amélioration du système cardio-vasculaire ;
- taux élevé de vitamine B2 sous forme de riboflavine et de béta-glucan ;
- taux élevé en éléments oligo-minéraux.
Il semble donc que la Tuber Magnato Pico est un médicament précieux et devrait donc être remboursé par la Caisse de maladie.
En Croatie, la chasse aux truffes blanches se fait à l’aide de chiens de toutes sortes. Les meilleures sont les femelles.
Après ces conférence, il était temps d’aller déjeuner et là nous attendait le premier test pratique de la truffe blanche. Nos collègues de Poreč avaient prépare un excellent repas, aussi bien du point de vue de l’aspect que de celui du goût, accompagné de vins blancs délicieux de la région. L’après-midi se terminait par une visite de la ville.
Le jour suivant, Vesna BARANASIC avait programme un “atelier de travail” à l’extérieur, en commençant par une visite de “Tartufi ZIGANTE”, la seule entreprise en Istrie à acheter les truffes collectées, à les conditionner et à les transformer en différents produits gastronomiques. Après cette visite, le tour continuait vers Motovun, probablement la plus belle localité médiévale de l’Istrie et situé sur une colline à 270 mètres au-dessus de la mer. Le portail d’entrée de la ville date du 15e siècle et les maisons sont éparpillées sur toute la colline. Un exemple typique de l’architecture coloniale vénitienne. Sur les murs intérieurs on retrouve les armoiries des différentes familles qui ont régné à Motovun et deux pierres tombales d’habitants romains (datant du 1er siècle). Les murs de la ville datent du 12e et 13e siècles.
Après la visite de la ville, le déjeuner fut servi à l’hôtel Kaštel, situé dans un Palace du 17e siècle. Une cuisine istrienne authentique, ensemble avec des truffes des forêts de Motovun, une apogée gastronomique accompagnée des meilleurs vins de la région qui préparaient les participants du séminaire pour l’après-midi, où la chasse aux truffes était au programme.
Dans la forêt dense de chênes verts proche de la rivière Mirna nous attendait un chasseur de truffe professionnel, avec ses 3 chiens de chasse, pour nous faire une démonstration de la sensibilité des nez des chiens, trouvant vite les bonnes places et commençant à déterrer le « miracle de la nature », comme les Égyptiens appelaient la truffe blanche. Nous étions tous impressionnés par cette découverte rapide de 4 Tuber Magnato Pico, mais en réalité, ça ne se passe pas si facilement. Notre chasse aux truffe avait été mise en scène à des fins de démonstration comme les chiens sont en réalité préparés des jours à l’avance à la chasse et la présence d’étrangers n’est pas acceptée pour des raisons de sécurité. 
Néanmoins, on a eu une vue intéressante du dur travail des chasseurs, qui dépendent beaucoup de la chance pour trouver les bonnes places. La récolte moyenne est de 1.5 kg de truffes blanches par saison pour un chasseur. Il est intéressant de savoir que l’entreprise 
« Tartufi ZIGANTE » achète 90 % des truffes blanches croates, correspondant à +/- 700 kg par année, tandis que leur production totale de truffes , blanches et noires, est d’environ 3 500 kg par année. Le séminaire finissait dans la boutique Zigante à Livade, où chacun pouvait acheter de quoi convaincre ses collègues à domicile de cette expérience plus qu’intéressante.
Les participants de la Croatie et de la Slovénie sont rentrés le soir même , tandis que le groupe restant fut invité, après le dîner à l’hôtel Parentium à Plava Laguna, dans un bar à vin local pour déguster des vins croates, clôturant ainsi le séminaire en bonne et due forme.
Séminaire sur un produite exceptionnel de la gastronomie ; Bonne vue globale de la truffe blanche croate pour les participants ; Un déjeuner aux truffes blanches hors du commun é l’école hôtelière de Poreč, marié aux meilleurs vins ; Accueil chaleureux et encadrement parfait de la part de l’organisateur ; Atmosphère très cordiale pendant tout le séminaire ; Bonnes relations avec les dieux de la météo.
Trop de problèmes techniques ; Trop de langue croate.
