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Seminars & Congresses

Chaque été, le Bureau d'AEHT organise une réunion pour passer en revue le programme des activités de la future année académique ; habituellement nous
sommes invités par un de nos membres, et cette année l’invitation nous est parvenue de l'école d’hôtellerie et de tourisme de Madère. Et coïncidence heureuse : la réunion du Bureau tombait en même temps que le séminaire sur les ‘Secrets des Vins de Madère’ subventionné par l'AEHT!

Vignoble Groupe
Les participants au séminaire sur les secrets des vins de Madère


Madère, une région autonome du Portugal, doit son nom aux forêts denses qui recouvraient l’île à sa découverte en 1419 (madeira signifiant ‘bois’ en portugais). Madère (57 km sur 22 km) abrite une population de 250.000 habitants, dont 45% vivent à Funchal. Le chef-lieu de l’île s´est étendue ces dernières années, moins en raison de l´afflux touristique, mais plutôt en raison de l´exode rural. En outre, environ 1 mio. de sa population a émigré en Afrique du Sud (0,5 mio.) et en Amérique latine. Madère accueille principalement des touristes des pays scandinaves, de l´Allemagne et de l´Angleterre.

Géologiquement, les vallées Ribeira Brava et São Vicente divisent l´île en deux parties: l´ouest est de formation géologique plus récente que l’est. A Madère, la végétation bénéficie d´une terre volcanique acide très riche et d´un climat doux pendant toute l´année. Ces excellentes conditions de viticulture sont encore améliorées par le recours à un système de canaux d´irrigation très performant, dont certains datent du milieu du 15e siècle, appelés ‘levadas´, acheminant l´eau depuis le versant nord-ouest de l'île, plus arrosé, et la partageant entre plusieurs propriétés du versant sud-est. Vu l’aspect montagneux de l’île, l´agriculture et la viticulture se font en terrasses (appelées ‘poios’) et reste en grande partie manuelle.




Agriculture en terrasse

Levadas

Bananier

The idea of organising a seminar on the secrets of Madeira wines came from the Escola

L’initiative d’organiser un séminaire sur les secrets des vins de Madère émanait de l’Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da Madeira, qui venait de fêter l’année passée ses 40 ans. Il s’agit d’une école moderne actuellement fréquenté par environ 300 étudiants. Comme son nom l’indique elle offre des formations dans le domaine de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme. Logés dans de splendides bâtiments tout récents, l’école et son hôtel d’application feraient bien des jaloux. L´Hotel Escola adossée à l´école jouit d’une vue splendide sur la mer, l’endroit rêvé pour passer quelques jours au calme.



Hôtel d’application

L’Ecole EPHTM

Le séminaire a commencé par une visite guidée de la ville de Funchal (nom provenant du fenouil qui poussait en abondance sur le site à l’arrivée des colons) déjà en ébullition pour la fête de St Pierre, patron des pêcheurs. Au programme un arrêt pour admirer la Sé, cathédrale romano-gothique de fin XVe siècle (1493 – 1517), monument national et première cathédrale épiscopale portugaise d’outre-mer. En face, se dressait le monument commémoratif de la visite du pape Jean-Paul II, unique pape ayant rendu visite à l´île.




La Sé

Usine de broderie Patricio et Gouveia

A suivi ensuite la visite de l´atelier traditionnel de broderie ‘Patricio e Gouveia ‘ le plus ancien de l’île. Il est situé au centre de Funchal à proximité du marché couvert. Encore aujourd´hui des femmes produisent à la main tout article imaginable pour la décoration. Les participants ont pu suivre la fabrication depuis le design en passant par l’impression des motifs sur le tissu jusqu’à la réalisation du produit final. Des fabrications sur mesure peuvent être exécutées selon les désirs spécifiques des clients. De nombreux produits sont destinés à l´exportation. Le marché municipal valait également un détour en raison de la grande variété de poissons, fruits et légumes régionaux en vente.


Marché aux fruits et légumes

Marché aux poissons

A midi notre délégation s´est rendue pour un déjeuner traditionnel au Fort São Tiago, une forteresse du 17e siècle ayant servi à protéger la population locale contre les attaques des pirates et hébergeant aujourd’hui un musée d’art contemporain fort intéressant.



Tourelle du Fort São Tiago

Participants au séminaire

Le nec plus ultra de notre séjour fut la découverte des techniques de fabrication des vins de Madère à la Madeira Wine Company S.A. La culture du vin sur l’île remonte à l’époque des premiers colons issus de la noblesse portugaise, dont de nombreux marchants. Pour ces derniers, l’île constituait une étape vers de futurs marchés d’exportation importants et donc une manne inespérée. Ils ont apporté du continent (probablement de la région du Minho du nord-ouest portugais) différentes variétés de vignes cultivées à Madère. Des rapports de navigateurs montrent que 25 ans après la colonisation de l’île, l’exportation de son vin avait déjà commencée, exportation accentuée dès la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb. Au 18e siècle, le vin de Madère devint le vin de prédilection des rois, des empereurs et des chefs d’Etat. Notez que les exportations du vin de Madère furent largement influencées par les guerres en Europe et aux Etats-Unis, écartant certains concurrents (comme lors des guerres napoléoniennes du 19e siècle pendant lesquelles les ports français et espagnols restaient fermés et seul le Portugal continuait à approvisionner l’Angleterre) ou réduisant la consommation dans certains pays (comme lors de la guerre civile en Amérique du Nord). A partir du 17e siècle, les exportations aux Indes par le Cap de Bonne Espérance (la route par le canal de Suez n’existait pas encore) augmentaient considérablement et il fut constaté que le vin se bonifiait lors de son voyage par les tropiques en raison des grandes variations de température et de l’air marin humide. Cette découverte aboutit au milieu du 18e siècle à l’utilisation d’une nouvelle technique de chauffage, la pratique ‘estufagem’, encore utilisée aujourd’hui.

De nos jours, les vins de Madère sont exportés dans toute l´Union européenne (et surtout en France, au Royaume-Uni et en Allemagne), ainsi qu’au Japon, Canada et aux Etats-Unis. Un ingénieur de l’usine visitée nous a dévoilé quelques-uns des secrets à l’origine du goût si particulier de ce vin qui n´est produit qu´à Madère: la composition du sol volcanique, l’origine madérienne des matières premières essentielles (raisins, sucre de canne,...), la proximité de la mer, les conditions climatiques ainsi que le processus de fabrication spécifique (culture et récolte manuelles dues aux terrasses, dosage, techniques de fermentation et de réchauffement, ...). Les vins de Madère sont des vins mutés dont la fermentation est interrompue par adjonction d'alcool vinique à 96% Vol., afin de conserver les sucres résiduels. Ce procédé permet d’obtenir 4 différents types de vins allant du sec en passant par le demi-sec et le demi-doux jusqu’au doux.



Sercial 1910, sec

Bual, demi-doux

Ces vins peuvent être bus en apéritifs (généralement frais) comme en digestifs (à température ambiante). Une fois mutés, les vins sont soumis à un des processus de chauffage suivants: la pratique du ’Estufagem ou du ‘Canteiro’. La première méthode consiste à réchauffer progressivement (max 5° C par jour) pendant au moins 3 mois à 45-50°C le vin à l’intérieur de cuves en inox dans lesquels passe un système de conduits d’eau. La cuve n’est remplie qu’à 95 % de manière à permettre la dilatation du liquide ainsi qu’une première oxydation. Pendant le séjour en estufa, on observe une diminution de volume de 10 % et une perte d’alcool de 2 %. Ensuite, le vin se refroidit lentement durant trois mois environ. Après refroidissement,le volume d’alcool est à nouveau contrôlé et si nécessaire, de l’alcool sera ajouté pour ramener le volume d’alcool au-delà de 17 %. Le vin ne saura être mis en bouteille et vendu avant le 31 octobre de la 2e année suivant sa récolte.
Un séjour de 3 mois en estufa (pour les vins commercialisés jeunes) correspond à 5 ans de maturation dans les canteiro. Pour les meilleurs crus, le vin sera mis dans des ‘pipas’, des barriques d’une capacité de 418 litres. Ces fûts sont stockés dans des greniers ouverts, non isolés. C’est ainsi que les vins traversent les différentes saisons, réchauffés en été et refroidis en hiver. L’emplacement idéal se trouve à proximité de la mer, de manière à capter l’humidité saline. Il arrive aussi que certains placent les fûts à l’extérieur ou derrière une vitre, pour capter au maximum la chaleur du soleil. C’est ce que l’on appelle le système canteiro, du nom des poutres sur lesquelles reposent les fûts. Un vieillissement par oxydations’y opère. Leur commercialisation ne peut débuter que 3 ans après la fin de l’année de leur récolte.




Canteiros à la Madeira Wine Company S.A.

Estufa remplie de Malvasia

Une rareté de 1760

En soirée, Paulo Filipe Freitas Rodrigues, Président de l’Instituto do Vinho da Madeira, l’institut qui contrôle ces vins, procède à leur certification, à leur promotion et marketing, nous a conviés à un dîner exquis dans une de leurs vieilles caves. Leurs caves de S. Vicente, (contre paiement) mettent à la disposition des viticulteurs qui n’ont pas les moyens financiers les installations nécessaires pour produire leurs propres vins. Ce repas fut spécialement préparé par les élèves et professeurs de l´EPHTM en fonction des vins de Madère à déguster. Ainsi, 8 différents types de vins de 5 à 10 ans d´âge sont venus flatter notre palais. Le président nous a présenté de façon très enthousiaste les caractéristiques de ces vins. Nous sommes allés de surprise en surprise et pour couronner ce dîner, un Malvasia de 1954, une pure merveille, fut servi avec le dessert. Alfonso Benvenuto a officiellement remercié le Président et l’a invité à rejoindre l´AEHT comme membre professionnel et à venir présenter ses délicieux vins aux prochaines Rencontres.



Dîner à l’Instituto do Vinho da Madeira
en compagnie de son Président
Paulo Filipe Freitas Rodrigues

Menu exceptionnel de la soirée

Vendredi matin (au grand complet - plusieurs membres du Bureau étant arrivés pendant la nuit) après un délicieux petit-déjeuner à l’hôtel d’application, nous avons tous assistés à une brève conférence de presse donnée par la sympathique directrice de l´EPHTM, Maria Tomásia Figueira Alves, en compagnie du Chef de Cabinet du Secrétariat régional de l´Education, José Eduardo Magalhães Alves et de notre Président, Louis Robert




Dîner exquis à l’Institut du Vin de Madère

A l’Hôtel d’application:Maria Tomásia Figueira Alves,
et José Eduardo Magalhães Alves entourés de quelques
participants

Nous nous sommes ensuite lancés sur la piste de Churchill qui en 1950 a emprunté l’Estrada monumental (route monumentale), première route de l´île, pour se rendre du Reid´s Palace à Cãmara de Lobos, la chambre des loups de mer et y peindre plusieurs tableaux. Les principales zones de viticulture se situent à Cãmaras de Lobos (125 ha), à São Vincente (122 ha) et à Santana (82 ha) où des variétés comme le Sercial (vin sec), Verdelho (demi-sec), Boal (medium, demi-doux) et Malvasia (très doux) sont cultivés. Etant donné que le goût du vin est déterminé e.a. par la température ambiante et que tous les 100 m d´altitude celle-ci baisse d´un degré, les vins à forte teneur en sucre (doux) sont cultivés en bas du versant et les plus secs en altitude. Nous avons pu admirer tous les cépages mentionnés plus haut au laboratoire étatique établi sur la propriété privée de tourisme rural Quintas das Vinhas à Estreito da Calheta.



Vignobles expérimentaux

de ‘Quinta das Vinhas’ à Estreito da Calheta

A cet endroit, les vignobles côtoient les plantations de bananes. Selon notre guide, la production de ces dernières a considérablement baissé depuis l´entrée du Portugal dans l´UE: plus petites et moins résistantes, elles auraient été écartées par les bananes jamaïcaines et autres. Aujourd’hui elle est encore cultivée pour des besoins régionales. Les meilleures bananes de Madère sembleraient venir de Madalena do Mar.

En cours de route, notre guide nous a raconté la légende portugaise concernant le jeune roi polonais Wladyslaw III, localement encore appelé Henri l´Allemand. Selon la légende en question, Władysław aurait survécu à la bataille de Varna contre les Turcs en 1444 et après son voyage en Terre Sainte, il se serait installé sur l'île de la Madère. Le Roi Afonso V du Portugal lui aurait laissé des terres dans la région de Cabo Girão pour le restant de sa vie. Il se serait marié avec Senhorinha Anes (le roi du Portugal aurait été leur témoin de mariage), qui lui aurait donné deux fils. Avant sa mort, écrasé par un éboulement de terrain sur l´île, il venait d’être identifié par des moines lors d´un déplacement à Funchal.



Hôtel Jardim Atlantico

Lasagne végétarienne

A midi, nous nous sommes rendus à l´Hôtel 4 étoiles, le Jardim Atlantico. Cet hôtel respectueux de l’environnement a reçu plusieurs certifications écologiques, tel que l´Eco-label Européen, le Green Hôtelier, le certificat d’Institut de Tourisme responsable et l’attestation en tant que Biosphère Hôtel reçu en juin 2008. Ces certifications furent décernées par des organisations aussi réputées que l’Union européenne, l´UNESCO, l’Organisation Mondiale du Tourisme (OMT), ... Depuis octobre 2007, l’hôtel a entrepris la plantation de 1600 arbres dans le parc naturel qui jouxte la propriété en vue de maintenir l’équilibre biologique de ce site paradisiaque. Après un repas, plutôt végétarien et intégrale (salade de yaourt et soja, lasagne aux légumes accompagnée de fruits et la tarte Tatin à la cannelle, au chocolat et à la glace vanille), nous avons eu droit à une visite de la fabrique de canne à sucre, Soc. Dos Engenhos da Calheta à Vila da Calheta, datant de l´après-guerre. Dans cette fabrique, la canne à sucre est pressée au moyen de moulins à vapeur, la vapeur étant produite dans des chaudières chauffées au bois et le rhum est obtenu par la distillation à l´ancienne (fermentation sulfurique). Pour produire la mélasse, très riche en vitamine B et en minéraux (calcium, potassium, fer, cuivre, ...) et très utilisée en pâtisserie et en gastronomie locale, le jus de canne à sucre pur est porté pendant 4 à 6 heures à ébullition (pour faire évaporer l´eau). Après un visite au magasin et une dégustation de Poncha, une liqueur locale (à base de rhum, de mélasse, de jus d´oranges et de citron) accompagné d’un bon morceau de bolo de mel (gâteau au sirop de canne à sucre – gâteau traditionnel de Noël), nous sommes montés au promontoire Cabo Girão à 580 m au-dessus de la mer pour y apprécier la vue exceptionnelle avant de retourner à l´hôtel d´application.



Fabrique de sucre de canne et de rhum
à Vila da Calheta

Fûts à rhum

La journée s´est clôturée sur une valse de brochettes au restaurant Vila da Carne à Cãmara de Lobos, village en pleine Festas de verão e da espada (fête d´été et du poisson-épée). Un dernier verre de poncha, au Vodka et au jus de fruit de la passion cette fois-ci, fut pris au Bar numero 2.

Samedi matin, le Bureau s’est consacré à son habituelle réunion d´été nécessaire à la gestion interne de l´association ainsi qu´à la préparation des réunions des Rencontres 2008 et des activités de 2009. A 11.30, Marcelino Rodrigues, professeur de bar à EPHTM et Food & Beverage Manager au Reid´s Palace, nous a fait visiter ce fameux hôtel de la chaîne Orient-Express Hotels. Fondé en 1891, il a accueilli beaucoup d´ambassadeurs et d´hommes politiques ainsi que des célébrités, comme Churchill et Aga Khan. L´hôtel, de style Edwardien, est situé dans un jardin botanique parfumé au-dessus d´une falaise surplombant la baie de Funchal: pas besoin de préciser que le panorama y est plus que magnifique. Ce jardin exceptionnel nécessite les soins quotidiens de 9 jardiniers. A 1.00 un repas délicieux nous a été servi au restaurant près de la piscine, appelé ´Pool terrace´. Le Bureau a ensuite repris sa réunion et les autres participants ont profité d´une après-midi de libre.




Reid’s Palace

Pool restaurant

Vila da Carne

Nous avons passé notre dernière soirée au bord de mer sur la terrasse du restaurant Doca do Cavacas en train de savourer une succulente grillade de poisson arrosé de vin blanc du Douro [la plus ancienne région d'appellation d'origine contrôlée au monde (251 ans)] suivi d´un bon Madère, tout en admirant un splendide coucher de soleil sur Ponta da Cruz - Funchal.

Madère virevolte décidément entre le réel et l´irréel



Coucher de soleil sur la baie de Funchal

Le Bureau au restaurant Doca do Cavacas


Texte de Nadine Schintgen
Photos de Alfonso Benvenuto, Teresa, Nadine Schintgen
Traduction anglaise: John Rees Smith

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